Questa torta nasce per il compleanno della mia nonna materna Lilliana, la seconda colonna portante della mia famiglia, esperta nelle lasagne e in tutte le preparazioni salate, ma negata con i dolci, è capace di evocarti sensazioni uniche.
Sensazioni che mi fanno sentire al sicuro, a lei dedico questa torta, croccante, piccante, con una nota acida, ma tanto dolce come lei!
Ingredienti
Per la Frolla al Cacao:
225g di farina OO
25g di cacao amaro
150g di burro
100g di zucchero semolato
Un uovo intero
Sale
Scorza di arancio
Per la mousse al cioccolato e zenzero:
300g di cioccolato fondente
300g di latte
600ml di panna
12g di gelatina
4 cucchiai di zenzero fresco grattuggiato
Per la gelèe ai lamponi:
500g di lamponi
160grdi zucchero
4 cucchiai di succo di limone
8g di gelatina
Per il bisquit al cacao:
150g di cioccolato fondente
6 uova
80g di zucchero
2 cucchiai di cacao amaro
2 cucchiai di mainzena
Un pizzico di sale
Per la glassa a specchio bianca:
235g di glucosio
240g cioccolato bianco
155g di latte condensato
140g di acqua
220g di zucchero
15g di colla di pesce
Procedimento
Per la base:
Lavorare il burro con lo zucchero nella planetaria con il gancio a foglia, unire gli aromi, aggiungere l’uovo e infine il cacao, la farina e il pizzico di sale. Una volta che il composto si sarà rappreso formare una palla tra due fogli di carta forno, appiattitela un po’ e mettetela nel frigo a riposare per 30/40 minuti.
Quando sarà pronta la stendo ad uno spessore di 3/4 mm, la coppo con un anello di 26cm di diametro, infine la inforno a 180°C forno statico per 8/10 minuti.
Per la mousse al cioccolato e zenzero:
Versare il latte e lo zenzero in un pentolino e portare a bollore, unite la gelatina già ammollata e strizzata e mescolate.
Fondere il cioccolato e unite il latte a filo e mescolate, unite anche la panna semi montata e mescolate.
Per la geleè ai lamponi:
Preparare la gelatina ai lamponi il giorno prima; frullate i lamponi con lo zucchero e il succo di limone, eliminare i semi filtrando il tutto con un colino, scaldare il composto e infine unire la gelatina strizzata e ammollata.
Foderare uno stampo da 24 cm con la pellicola e mettere il composto in frizzer.
Per il bisquit al cacao:
Montare gli albumi con metà dello zucchero e mettete da parte, montare i tuorli con il restante zucchero finchè il composto non diventa chiaro e spumoso, unite il cacao, il cioccolato fuso, la maizena e infine gli albumi, incorporandoli lentamente e mescolando l’impasto con un leccapentola con movimenti dall’alto verso il basso.
Versare in uno stampo da 24cm e infornare in forno ventilato a 180°C per 15min circa.
Per la glassa a specchio:
Portare a bollore il glucosio, il latte condensato, l’acqua e lo zucchero, una volta raggiunto il bollore versare il composto sul cioccolato tritato, infine aggiungere la gelatina ammollata e strizzata. Emulsionare il composto con un mini pimer, lasciare il composto a raffreddare, e quando avrà raggiunto la temperatura di 32°C usarla per glassare la torta.
Assemblaggio
Foderare con l’acetato un anello di 26cm di diametro, mettere alla base la frolla, mettere uno strato di mousse, la gelatina congelata, un altro strato di mousse, il bisquit e infine riempio con la restante mousse tutto l’anello.
Mettere il tutto a congelare in frizzer.
Una volta che la torta si sarà congelata, rimuovere l’anello e glassarla con la glassa a specchio bianca che avrà raggiunto la temperatura di 32°C.
Decorazione
Effetto pollock oro: colorante in polvere oro e vodka
Lamponi tagliati a metà
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